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カレーパフォーマー加藤のスパイスカレー探訪記

東京名店巡り、美味しいレシピ紹介から、イベントまで!

【保存版】インドカレーのスパイスまとめ

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今日もインド人風コスプレでブログを書くカレーパフォーマーの加藤です。

インドカレーを作るときに使うスパイスは、名前も聞き馴染みがなければ種類もたくさんあるので、僕もときどき「このスパイスって、どんなときに使うスパイスだっけ?」とド忘れすることがあります。

そこで、これを読むだけでインドカレーを作るときに使うスパイスが一目でわかるまとめ記事を書いてみました。

 

インドカレーのスパイスがあっという間に覚えられるスパイスラップ


youtu.be

僕が尊敬するカレー研究家でラッパーの「スパイシー丸山」さんが歌うカレーラップを聞くと、16種類のスパイスがあっという間に覚えられます。
これをBGMにしながら、これからはじまるまとめ記事を読むと、あなたも今日からスパイスマニアになれます。

インドカレーのスパイス

食品衛生法で香辛料に分類され、日本国内で流通しているものは、129品あります。そのうち、スパイスに分類されるものは60品、ハーブに分類されるものは69品あります。

香辛料とスパイスとハーブのそれぞれの定義や違いは、全日本スパイス協会のHPに書いてあるのですが、スパイスについて簡潔に説明すると、「食べ物や飲み物に香りや辛味や色を付けたり、臭みを消す、熱帯・亜熱帯・温帯地域で栽培される植物の種子など」のことです。

なお、一般的に、各スパイスの種子を指す場合は、スパイスの名前の後に「シード」とつけ、種子を粉末にしたものをさす場合は、スパイスの名前の後に「パウダー」とつけます。
ホールとパウダーのうち、どちらを買えばよいか悩む場合は、作りたいカレーの種類をお店の人に伝えて教えてもらうか、レシピを再確認(市販の本の場合、大抵は明記されているはず)してください。
例)クミンの種子=クミンシード、クミンの種子を粉末にしたもの=クミンパウダー

世界三大香辛料
「胡椒(ペッパー)」「唐辛子(レッドペッパー)」「マスタード」
世界中でもっともポピュラーなスパイスたちのことです。

世界四大スパイス
「胡椒(ペッパー)」「クローブ」「ナツメグ」「シナモン」
大航海時代、ヨーロッパの人たちがほしくてたまらなかったスパイスたちのことです。

ターメリック(ウコン)
インドが原産で、黄色く着色するのに使われています。ターメリックは「秋ウコン」とも呼ばれ、キョウヨウ(春ウコン)やガジュツ(紫ウコン)と区別されて呼ばれています。

主な成分はクルクミンで、肝機能向上に効果があるため、二日酔いの抑制効果があると言われている。また、殺菌・抗菌効果があるため、肌や湿疹によいとされています。クルクミンは紫外線に弱いので、クルクミンが原因でできる、インドカレーが服についたときの黄色いシミは、洗った後で日光にあてて干すと消えます。

ペッパー
(ブラックペッパー/ホワイトペッパー/グリーンペッパー/ピンクペッパー)

収穫した未熟なコショウの房から実を外して、数日間天日干しして乾燥させると、ブラックペッパーになります。ホワイトペッパーは、収穫したコショウの実を数日間水につけて、果皮を取り除いてから乾燥させたもの。未熟な身を塩漬けするとグリーンペッパーに、熟した身を塩漬けにするとピンクペッパーになります。

中世のヨーロッパでは、金や銀と同等の価値として扱われていました。

※追記:日本で流通しているピンクペッパーは、ウルシ科コショウボクという、コショウに似ているけど全く別物の実を乾燥させたもののようです。
なお、熟して赤くなったコショウの実を塩漬けにしたものや、バラ科の西洋ナナカマドの実を乾燥させたものも、ピンクペッパーと呼ばれているようです。

id:takumi-99さんのご指摘で、誤解に気づき、修正しました。ありがとうございます。

レッドペッパー
いわゆる「赤唐辛子」。口の中が熱くなるような辛さが特徴。

ちなみに、レッドペッパーと、チリペッパーやカイエンペッパーってどう違うのという質問もいただきますが、S&BのこちらのHPに詳しく紹介されていますので、参考にしていただけると嬉しいです。

クミン
カレーや(インドの)炒め物の香りづけに使う、インド料理の基本スパイス。油で炒めると、一層香りが引き立つ。クミンシードは、キャラウェイシードと似ているので要注意。

エジプトが原産で、最も歴史の古いスパイス。インド料理の他、メキシコ・東南アジア・アフリカなどのエスニック料理にも欠かせないですね。

コリアンダー
クミンと並んで、インドカレーに欠かせないスパイス。ちなみに、パクチーは、コリアンダーの葉っぱのことです。

種子がスパイスとして用いられ、クセが少なく、甘くマイルドで柑橘系のような香りと、かすかな辛みを持っています。

ジンジャー
3000年も昔から熱帯アジアやインドで栽培されてきた、歴史の古いスパイスの1つ。肉の臭み消しや、体を温める効果があります。

日本の生姜と同じものですが、西欧では乾燥させた状態で、お菓子や飲み物などの甘い味と組み合わせて使うことが多いです。

カルダモン
甘い芳香を持ち、「香りの王様」と呼ばれています。ピリッとした辛みとほろ苦さももっています。

肉料理やお菓子、チャイなどにも使われます。口臭&体脂肪を取り除き、整腸作用もあります。

ナツメグ/メース
ニクズクという種子の赤い皮の部分がメース、ナツメグは赤い皮の内側の黒い種子の中の核部分です。どちらも甘みのある香りとまろやかな苦みがしますが、メースの方が、よりおだやかで上品な香りと風味がします。

肉料理に使われるので、ハンバーグに入れたりします。お菓子やジャムにも使われます。

シナモン
ほのかな甘みを感じさせる香りと、わずかに舌に残る辛みを持ち、お菓子やチャイなどの飲み物にも使われるスパイス。クスノキ科の常緑樹の幹や枝の皮をはぎ取り、乾燥したものです。

ちなみに、日本で流通している、シナモンと呼ばれるスパイスには、ニッキとカシアがあります。ニッキは八つ橋などに使われ、シナモンとして流通していますが、ニッキはシナモンと別の種類の木の皮を使っており、風味も若干異なります。

アジョワン
ワイルドシードセロリとも呼ばれ、胃腸や呼吸器系の調子を整えてくれます。

サフラン
スパイスとして使うサフランは、花のめしべ部分を使います。とても高価なスパイスで、独特の上品でほのかな香りを持ちます。サフランライスやパエリヤなどに使われます。

クローブ
黒くて、バニラに似た、甘い香りがします。花のつぼみをスパイスといて使うのですが、釘に似た形をしているので、丁子という別名もあります。

百里離れていても届くほど香りが強いという意味で「百里香」とも呼ばれ、肉類の臭みを消してくれます。

ファンネル
インドでは口臭予防に使われることもあり、インドカレー屋さんにいくと、レジの脇にファンネルシードがお口直しでおいていることがあります。

マスタード
マスタードシードは、南インドやスリランカの料理に欠かせないスパイスで、インドでは油で熱してカレーに使います。

ちなみに、マスタードはすりつぶして、水を加えて練ると辛みが発生します。同じマスタードでも、ブラウンマスタードとブラックマスタード、イエローマスタードでは、辛みが異なります。

ガーリック
いわゆる「にんにく」。インドカレーやタンドールチキンには、すりおろしたガーリックを使います。

独特の香りと辛さがあり、肉類や魚類の生臭みを消す効果があります。

カレーリーフ
ミカン科の植物なので、みかんの仲間。カレーのような香りと、柑橘系のさわやかでフルーティーな香りが混じったような香りがします。

南インドやスリランカのカレーの香りづけに使われます。インドでは生のカレーリーフを使いますが、日本では入手困難です。

フェヌグリーク/カスリメティ
甘い香りがしますが、そのまま使うと苦みがあるため、炒って使います。
フェヌグリークは、古代エジプトでは媚薬として使われていました。バストアップや、お産が楽になる、お乳の出が良くなる、月経痛も軽減するという効果があるといわれています。

妊婦さんは、子宮を刺激するため、摂取を控えてください。インドカレーを注文する際に、フェヌグリークが入っているかどうかを店員に尋ねることをオススメします。

ローレル
日本では月桂樹と呼ばれています。煮込み料理の隠し味として使われ、肉や魚の臭みを消してくれる効果があります。

スターアニス
八角(はっかく)とも呼ばれ、中華料理に欠かせないスパイスです。その名の通り、八角形の星のような形をしています。
肉や魚の臭み取りや、杏仁豆腐の香りづけなどに使われます。

キャラウェイ
セリ科の植物で、スパイスには種を使います。さわやかな香り、ほのかな甘みとほろ苦さをもつスパイスです。パンやケーキ、焼きりんごなどにも使われます。

オールスパイス
中南米産で、別名がジャマイカペッパー。肉料理やピクルス、ケーキなどにも使われます。

世界四大スパイスのうち、胡椒(ペッパー)を除いた、シナモン・クローブナツメグを合わせたような香りと風味がするため、この名前がつきました。

ガラムマサラ
ガラムマサラは、単体のスパイス名ではありません。複数のスパイスを加熱後(一部は加熱しないものもあります)、ミルサーなどで粉砕し、ブレンドして作られるインドのミックススパイスのことを指します。

ガラムは「熱い」、マサラは「複数のスパイスを挽いてミックスしたもの」という意味で、主に北インド地方で、チキンやマトンのカレー、タンドール料理などに使われます。

東京都内でスパイスを買うなら、ここに行け!

spicecurryevent.hatenablog.com

どの種類のスパイスを、どれだけ買えばいいのかわからない場合は、上記の記事で紹介しているお店の人に聞いてみるのがおススメです。
どんなカレーを作りたいのかを伝えると、必要なスパイスを教えてくれるはずですよ。

スパイスを買ったら、初心者向けの本格スパイスチキンカレーを作ってみよう! 

spicecurryevent.hatenablog.com

インドカレーをスパイスから作ったことがないあなたでも、今日から簡単に作れるスパイスチキンカレーのレシピをご紹介します。

スパイスからカレーを作るのってハードルが高いと感じられるかもしれませんが、「ホールスパイスは油で炒めるだけ!」「パウダースパイスは鍋に入れるだけ!」で、簡単にカレールーで作るよりも美味しい本格インドカレーができちゃいます。

この記事の参考文献

 
ハウス食品 - スパイスオブライフ

スパイスとハーブのマスコットフーズ - スパイス百科

S&B エスビー食品 - スパイス&ハーブ事典
 

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