カレーパフォーマー加藤のスパイスカレー探訪記

東京名店巡り、美味しいレシピ紹介から、イベントまで!

失敗しないスパイスカレーの作り方が身につく5ステップ

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今日もインド人風コスプレでブログを書くカレーパフォーマー加藤です。

スパイスを使ってカレー作りに挑戦したものの

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何回作っても失敗してしまう

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どのレシピで作っても味が物足りない

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お店で食べるカレーの味が再現できない

と困っている方がいらっしゃいます。

そのような場合に役立つ解決方法をご紹介しましょう。

なお「まずくて食べられない」レベルの失敗を解決する場合はStep1と2を、「食べられるけど味が物足りない」レベルの失敗を解決する場合はStep3~5をご覧ください。

Step1 プロから基本を学びなおそう

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プロのレシピを学んで忠実に作る

スパイスからカレーを作ってみたけれども失敗した場合

「ホールスパイスまたはパウダースパイスしか使わない」

「塩を入れていない」

「たまねぎを炒めていないまたは炒めたりない」

「余計な隠し味をいれている」

「スパイスの黄金比がわからないので自己流で調合している」

「スパイスをやみくもに追加で投入している」

など、基本のレシピや調理方法をそもそも知らないことが原因と考えられます。

カレー研究家が執筆した本で初心者向けのレシピを学び、それを忠実に再現することを通じて基礎を習得しましょう。

おもくない! ふとらない! スパイスとカレー入門 (standards books)

スパイスの黄金比率で作る はじめての本格カレー

世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる-

※水野仁輔さんがたまねぎを炒めない作り方を提唱されています。それを実践した場合は炒めていなくても問題ありません。

スパイスセットを使う

インターネットで公開されている一般人の自己流レシピ(特にクックパッドに投稿されているもの)は信頼性に欠けるのでおすすめできません。

プロがカレーに必要なスパイスだけをまとめたスパイスセットを販売しており、それを活用すれば失敗しなくなります。

レシピや作り方も明記されているのでそれを忠実に守ってスパイスカレーを作りましょう。

インド教室教室に通う

スパイスカレー作りに挑戦した初心者がYahoo!知恵袋や教えてgooに「カレーの味がものたりない」「どうしても水っぽくなる」などと相談し、素人がそれに的外れな回答しているのを見かけました。

質問者がその素人の回答を読んで再挑戦しても上手くいかず、どつぼにはまっているのが回答に対するコメントから垣間見えるといたたまれない気持ちになります。

スパイスを使ったカレー作りの経験が豊富で、レシピ本の出版や料理教室の運営をしているプロに直接教わりましょう。

プロの調理を目の前で見ることができますし、スパイスカレーの実食もできます。レシピももらえますし、わからない点は直接しつもんできるなどメリットが多いですよ。

【東京・神奈川】スパイスカレー初心者におすすめのインド料理教室7選

Step2 レシピ通りに作ろう

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スパイスで作るカレーの基本的なレシピや調理方法をプロから学んで習得したら、それを厳守しましょう。

レシピに書かれたとおりの材料を指定された分量で入れて、調理方法や手順も書かれたとおりに実行します。

独断でアレンジを加えたり材料を目分量で入れるのはやめましょう。特に水と塩とスパイスは入れすぎると取り返しがつきません。

カレーの味が物足りないとき「何を足すべきか」を考えがちですが、「スパイスの加熱方法、塩の量や入れるタイミング、炒めたり煮たりするときの火力は適切か」を振り返って改善する方が成功に近づきます。

Step3 あなた好みに調整しよう

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スパイスで作るカレーの基本的なレシピや調理方法をプロから学んで習得し、その通りに作れるようになったら次のステップに進みましょう。

スパイスや具材、調味料を意識的に使い分け、あなたのイメージに近いカレーになるよう調整していきます。

スパイスの配合を変えてみる

スパイスの主な役割は香りづけ色味づけ辛みづけです。

スパイスにも味(かすかな苦みなど)はありますが味付けの役割はないので、カレーの味が物足りないときにスパイスを追加するのは誤りと言えます。

※辛さは厳密には味覚ではなく痛覚です。

そしてスパイスの配合には「これらのスパイスをこれくらいブレンドすれば美味しいカレーができる」という最適解が存在します。

その最適解をもとにスパイスカレーを作ってみたのち、バランスを損なわないようにしつつ配合の微調整を繰り返していくことであなたのイメージに近づけていきましょう。

ちなみに私がスパイスの配合に関して参考にしているのは水野仁輔さんのスパイスカレー事典です。

塩の種類を変えてみる

カレーの味やスパイスの香りを引き立ててくれるのは塩。

何か足りないと感じたときは塩が不足しています。

これを機会に、使う塩にこだわってみるのはいかがでしょうか。

  • 天然塩
  • 精製塩
  • 再生加工塩

塩はだいたい3つに分類できます。

天然塩は自然の力によってできる塩で、山でとれる岩塩、海でとれる海塩、湖でとれる湖塩などがあります。塩気の中にまろやかさや甘みを感じるでしょう。

精製塩は海水をイオン交換膜透析法で塩化ナトリウムを濃縮したもので、天然塩に比べて塩辛くなります。

再生加工塩は精製塩または海外から輸入した塩を溶かしてにがりを混ぜて再度結晶化させた塩です。

味やコストによって使い分けたり、肉料理には岩塩、魚介類の料理には海塩が相性の良い組み合わせとされているので材料に応じて天然塩を使い分けたりするといいでしょう。

たまねぎの切り方を変えてみる

  • くし型切り
  • 繊維にそってスライス
  • 繊維を断ち切るようにスライス
  • 粗みじん切り
  • みじん切り

たまねぎの切り方によって食感や炒めたときの火の通り方、カレーへの溶けやすさが変わってきますので試してみてください。

基本的にはスライスかみじん切りにすることが多く、小さく切るほど炒める時間が短くなります。たまねぎの食感を楽しみたいときはくし型切りに。

なお新たまねぎは1年中スーパーで売られているたまねぎよりも水分が豊富で柔らかく甘みが強いです。新たまねぎを使うときは炒めるときに加える水の量を減らしましょう。

トマトの種類を変えてみる

  • 生トマト
  • 生プチトマト
  • ホールトマト缶
  • カットトマト缶
  • トマトピューレ
  • トマトケチャップ

それぞれ試してみながらあなたのイメージにあうものを見つけてください。

なお、トマトケチャップには原材料として糖類、食塩、酢、たまねぎなどが含まれているため塩分量の調整に気を付けましょう。

にんにくの切り方を変えてみる

  • 粗みじん切り
  • みじん切り
  • すりおろし

にんにくの味や香りを強く感じたいときや食感を楽しみたいときは粗く切り、カレー全体になじませたいときはすりおろしにします。

時短テクとして市販のチューブを使用するのもありですが、食塩、香料、添加物などが含まれているため味を重視するならおすすめできません。

しょうがの切り方を変えてみる

  • 粗みじん切り
  • みじん切り
  • すりおろし

しょうがの味や香りを強く感じたいときや食感を楽しみたいときは粗く切り、カレー全体になじませたいときはすりおろしにします。

時短テクとして市販のチューブを使用するのもありですが、食塩、香料、添加物などが含まれているため味を重視するならおすすめできません。

油の種類を変えてみる

多くのレシピではサラダ油が使われています。

これをギー(インドで使われるバターオイル)や他の植物性の油(紅花油、ひまわり油、米油など)に変えてみるのはいかがでしょうか。

また、ごま油、オリーブオイル、ココナッツオイルなど風味豊かな油を使うとカレーが変化します。

ヨーグルトの銘柄を変えてみる

スパイスカレーに使うヨーグルトはプレーンヨーグルトであればどの銘柄でもOKです。

ただし、砂糖や香料、添加物などが入っているものは避けた方がいいでしょう。

酸味やまろやかさなど味の好みに合わせて選んであなたにあうものを見つけてください。

ちなみにカレーマニアが普段使っているヨーグルトの銘柄について私のTwitterアカウントでアンケート調査をしたことがあります。

結果は1位が「明治ブルガリアヨーグルト」、2位が「小岩井生乳100%ヨーグルト」、同立3位が「森永ビヒダスヨーグルト」と「雪印メグミルクナチュレ恵megumi」でした。

その他

たまねぎの産地や品種にこだわる、生のスパイス(カレーリーフなど)を使うなど、こだわろうと思えば無限にこだわれます。

Step4 プロに個別相談しよう

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スパイスで作るカレーの基本的なレシピや調理方法を実践し、スパイスや具材、調味料を適切に使い分けてもなお思い通りの味にならない場合、プロに相談して問題点を個別に分析してもらいましょう。

プロは成功も失敗も含めて経験が豊富ですし、たくさんの質問に答えてきた実績があるので、的確に診断してあなたにぴったりの回答を返してくれます。

必要な回答が得られる相談方法

プロに相談するときは以下の内容を詳しく伝えるようにしましょう。

問題点の分析や解決策の発見がしやすくなり、あなたに必要な回答が得やすくなります。

結果

あなたが作ったスパイスカレーが出来上がったときの状態。

食レポをするつもりで味や香り、見た目について具体的に伝える。

(水っぽい、苦い、辛すぎ、味が薄い、コクがない、旨みが足りない、薬味くさい、香りがしない、舌触りがザラザラする、黄色っぽくなるが茶色にならないetc)

ゴール

あなたが作りたいスパイスカレーの理想的な状態。

味が物足りないと感じるなら、どのように味が変化してほしいのかを具体的に伝える。

(コクがある、とろみがある、お店の味を再現する、チョコレート色になるetc)

参考にしたレシピ

どのようなカレーを何人分作るレシピなのか具体的に伝える。

レシピが書かれた本やサイトがある場合は、本の名前やURLもあわせて伝える。

アレンジを加えたところ

レシピに書かれているものの中で、あなたの判断で追加したまたは減らした調理手順、材料(スパイス、具材、調味料など)があれば正確に伝える。

材料を目分量で入れた場合や感覚で時間計測をした場合はそれも伝える。

配慮が必要な要素

「アレルギーがある材料を使わない作り方が知りたい」「幼い子どもが食べても安心なカレーを作りたい」などの希望があれば伝える。

使用した材料

あなたが使った材料(スパイス、具材、調味料など)の名前と分量を正確に伝える。

使用した調理器具

あなたが使った調理器具を正確に伝える。

参考にしたレシピの作者が想定していないであろう調理器具(圧力鍋など)を使った場合、その意図も説明する。

行った調理手順

あなたが行った調理手順を正確に伝える。

質問箱で相談する

印度カリー子さん

印度カリー子さんが質問箱で質問を受け付けています。

直接会って相談する

プロがスパイスカレーの作り方を教えたりライブ調理を行うイベントが不定期で開催されています。

イベント中の質問タイムを利用したり、イベントの合間を見計らって相談してみましょう。

スパイシー丸山さん

カレー夜会カレークッキング教室を開催されています。

スパイシー丸山さんのブログFacebookページで告知されていますので定期的にチェックしましょう。

印度カリー子さん

インドカレー初心者向けの会を開催されています。

こちらもFacebookページで告知されています。

Step5 隠し味を入れよう

スパイスカレーの作り方を習得し、研究を重ねたりプロに相談してもなおイメージ通りの味にならない場合は隠し味を入れてみましょう。

これを最後に紹介したのは、スパイスカレー作りの基礎ができていない段階でいきなり隠し味を入れるのは弊害が多いからです。

コクを加えたい

バター、生クリーム、カシューナッツetc

まろやかさを加えたい

牛乳、ココナッツミルクetc

甘みを加えたい

はちみつ、チャツネ、ジャムetc

旨みを加えたい

コンソメetc

などが隠し味として活用できます。

まとめ

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カレーパフォーマー加藤としてはスパイスで作るカレーに挑戦した人の努力が報われてほしいですし、センスがないから失敗するんだとくじけそうになる人や挫折する人が減ってほしいと思います。

はじめてスパイスから作るカレーが出来上がったときの感動やそれを食べたときの美味しさは今でも忘れません。

1人でも多くの人がスパイスからカレーを作る楽しさを知り、ハマってくれると嬉しいなと感じていますので、そのための活動に邁進していきます。

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