今日もインド人風コスプレでブログを書くカレーパフォーマー加藤です。
先日、Twitterでスパイスについて質問をいただきました。
@curryevent いきなりすいません！カルダモンってテンパリング後取り出したほうがいいんですかね？もったいない気がするvs口当たりの悪さ で悩んでます
— ころちゃん (@corocn) October 20, 2018
- テンパリングとは
- インドカレーに入ったままのスパイスは食べてもいいのか
- お店のインドカレーはスパイスが入ったまま提供される理由
- ホールスパイスは煮込むことで香りがカレー全体に行き渡る
- 空のティーパックや茶こしに入れるとスパイスを取り出しやすい
- インドカレー・スパイスに関する質問をTwitterで受付中
テンパリングとは
インドカレーのスパイスを油で熱して香りを引き出すこと
テンパリングとは、カレーで使用するホールスパイス(粒のままのスパイス)を油で熱することでスパイスの香りや薬効を引き出し、油に移していく作業のこと。
カレーに使うスパイスの香りの成分はほとんどが脂溶性なので、カレー作りの最初にこの工程を行なうことでカレーの風味が格段に良くなります。
いただいた質問は「ホールスパイス（カルダモン）をテンパリングした後、取り出した方がいいのか。そのまま鍋の中に入れておいた方がいいのか。」という内容です。
テンパリング後に一旦取り出したのち鍋に戻そう
結論から申し上げますと一旦取り出したあとで空のティーパックや茶こしにいれて鍋に戻すのがおすすめです。
なぜそのような結論に至るのか。その理由をご説明します。
インドカレーに入ったままのスパイスは食べてもいいのか
テンパリング後のスパイスは食べても大丈夫
食べて大丈夫です。そして食べる人もいますが食べずに取り除く人もいます。
個人的な感想ですが、ホールスパイスを食べても美味しくないですし口当たりも悪いです。噛むとそのホールスパイスの独特な香りが口いっぱいに広がるので、私は食べずに取り除いています。
スパイスはテンパリング後も取り出さないのが暗黙の了解
そもそも、インドカレーをスパイスから作るカレーマニアは「ホールスパイスは完成するまで鍋に入れっぱなしだし、皿に盛るときも取り除かないよね」という暗黙の了解というかそれが当たり前という認識でいます。
それもあってかインドカレーのレシピにはテンパリングで使ったホールスパイスを取り出すタイミングが書いておらず、自分が作るときにインドカレーにホールスパイスを入れたままでいいのかと戸惑われた方もいらっしゃることでしょう。
インドカレーを食べる人自身にスパイスを取り除いてもらおう
基本的にはインドカレーはホールスパイスを入れたままお皿に盛りつけて、食べる人に食べるときに取り除いてもらうスタンスで問題ないのですが、ホールスパイスが苦手な方がいた場合は取り除いてあげた方が親切かもしれません。
お店のインドカレーはスパイスが入ったまま提供される理由
相手におもてなしの気持ちを伝えるため
大抵のインド料理店ではホールスパイスが入ったままインドカレーを提供しているので、インドカレーを食べ慣れていない方は「このスパイスも食べるの？食べて大丈夫なの？」と戸惑われることでしょう。ホールスパイスが入ったままとは知らずにインドカレーを食べていてうっかり噛んだ経験もあるかと思います。
なぜ、インド料理店で出てくるインドカレーはホールスパイスを入れたままなのでしょうか。
それは、本場インドではホールスパイスを入れたままカレーを出すことで「あなたのためにこんなスパイスを入れてカレーを作ったんだよ」という気持ちを伝えるおもてなしの意味があるからとのことです。
出典：かんたん本場インドカレー！ | http://geekcurry.blog27.fc2.com/blog-entry-19.html
ホールスパイスは煮込むことで香りがカレー全体に行き渡る
テンパリング後もスパイスを鍋に入れっぱなしにするとよい理由はこれ
テンパリング後にホールスパイスを取り出しても問題ありません。
しかし、テンパリング後もホールスパイスから香りは出続けていますし、テンパリングでホールスパイスの香り全てが油に移りきっているわけではありません。
そのため、テンパリング後もホールスパイスを鍋に入れておいて他の具材と一緒に完成まで煮続けた方が、香りがインドカレー全体に行き渡るのでオススメです。
ホールスパイスは、完成して皿に盛るまで取り出さないのがベストです。食べるときに気がついたらよける。食べちゃったらそれはそれでご愛嬌、ということで。最近、カリ〜番長メンバー入りした三茶ブーランジュリシマの島君は、煮込み完了後に菜箸でひとつずつつまみ出すそうです。すごい……。 https://t.co/THvEsbF2OI
— AIR SPICE 水野仁輔 (@AIRSPICE_mizuno) October 8, 2018
ちなみにこれは僕も反省しなければならないことだけれど、ホールスパイスを最初に油で炒める時に「この時点で香りを油に移します」と表現することがある。まあ、確かに香りはある程度、油に移っているから嘘ではない。でも、むしろ、あの行為は、スパイスが香りを出す準備をお手伝いしているのであって、油に香りが移りきっているわけではない。たとえ弱火でじっくり炒めて油に香りを抽出したとしても、まだまだ香りはスパイスの中にいる。それらは煮込みの終わりまでジワジワと香りを放ち続けてくれる。
出典:61. ホールカルダモンはいつ取り出せばいいのか？ 問題
空のティーパックや茶こしに入れるとスパイスを取り出しやすい
食べるときに邪魔なのでホールスパイスを取り出したいのなら、テンパリング後に一旦取り出して空のティーパックや茶こしに入れた後、鍋に入れて具材やパウダースパイスと一緒に煮るといいでしょう。
それならばインドカレーが完成した後で容易に取り出すことができます。
ホールスパイスを容易に取り出したい＆鍋で一緒に煮なくてよいという場合は、フライパンでテンパリングをした後、その油をこし器等でホールスパイスを取り除きながら別の鍋に移し、その鍋でインドカレーを作るのもありです。
インドカレー・スパイスに関する質問をTwitterで受付中
私のTwitter（@curryevent）で質問を受け付けていますので、お気軽にリプライをいただけると嬉しいです。ブログ等でお答えします。
